Er du en af os der nyder duften af friskmalet kaffe?

Hvorfor riste kaffen selv?

• Især for at få del i de smagsoplevelser, som frisk ristet kaffe giver.
• Kaffe indeholder mere end 1000 forskellige smagsstoffer. Til sammenligning indeholder vin mindre end halvt så mange. Den friske ristning og maling er centrale elementer, når kaffe skal være noget helt andet end det, som man køber i supermarkedet.
• Hver dansk købstad med respekt for sig selv havde i starten af forrige århundrede et kafferisteri.  Nu er det hovedsageligt store koncerner, som har sat sig på dette marked.  Det hænger i nogen grad sammen med strukturudviklingen indenfor detailhandelen.

Om kaffe:
Kaffeplanten:
Planten (kaffetræet/busken) hører til plantefamilien ”rubiaceae”, som omfatter ca. 350 slægter og mere end 4000 arter. Slægten ”coffea”, som bruges til kaffeproduktion omfatter 3 hovedarter:  

• Coffea arabica.  Mere end halvdelen af verdens produktion er af denne type. Stammer oprindeligt fra Etiopien.  
• Coffea robusta.  Udgør en stigende del af produktionen. Som navnet antyder, klimatisk mere modstandsdygtig overfor naturens luner, men kvalitets- og smagsmæssigt med meget færre nuancer og mere besk end coffea arabica.  Bliver ofte brugt som tilsætning i blandinger, som ristes i længere tid. Oprindelsesland: Congo.
• Coffea liberica.  Ubetydelig på markedet. Endnu mere besk end coffea robusta. Indføres ikke til Danmark.

Kaffetræerne er frugtbærende, når de er 3-5 år gamle. Frugterne er røde eller blå-sorte, når de er plukkemodne. Kaffetræet kan blive op til 10 meter højt, og bliver i plantager oftest beskåret til 2-3 meters højde af hensyn til plukning og vedligehold.

Dyrkning/høst/bearbejdning.
Kaffetræet kan dyrkes i hele det tropiske område – bedst i højland (500-2000 m ).  Meget nedbørskrævende i vækstperioden (1000 mm regn), tørt i forbindelse med høst. Høsten er stadig præget af hårdt fysisk arbejde. 

A.   Nogen steder høster man modne og umodne bær på én gang. Dette leder til den ældste efterbearbejdning, som består af rensning og soltørring, hvor frugtkødet, som omgiver kernen (kaffebønnen), tørrer ind. Efterfølgende tærskning fjerner hinder og rester af frugtkød, og tilbage er den rå kaffebønne, som herefter kan holde sig i flere år. 

B. Andre steder plukker man kun de modne kaffebær, som efterbehandles efter den såkaldte ”våde metode”. Dette er en mere kompliceret og investeringstung bearbejdning. De modne bær samles via et kanalsystem i maskiner, som fjerner det meste af frugtkødet.  En efterfølgende gæringsproces i ca. 1 døgn opløser de sidste rester af frugtkød, hvorefter kaffebønnerne vaskes og soltørres.  Denne proces vurderes at have kvalitetsfordele, hvorfor ”vasket kaffe” er lidt dyrere end kaffe bearbejdet efter tørmetoden. De kaffetyper Dansk Hjemmeproduktion ApS forhandler er alle behandlet efter "vådmetoden".

                  
Friskplukkede bær og "kærner".       Bønner soltørres og vendes

Ristning.
De rå kaffebønner eksporteres normalt til modtagerlandets kafferisterier, som sørger for den endelige bearbejdning og distribution til detailsalg. 

De tørrede grågrønne rå kaffebønner er uegnede til kaffefremstilling, men har potentialet i form af rigeligt med koffein, protein, syre, vand og sukkerstof. Blot mangler duft og smag, som forbindes med kaffe. Den karakteristiske kaffeduft og –smag fremkommer først i forbindelse med kaffens ristning, hvor der under opvarmningen dannes såkaldte kaffeoler (æteriske olier) i og på bønnen.  Smagen og duften varierer med ristningens længde og temperatur. Samtidig bliver bønnen lidt større, mørkere og helt sprød, så efterfølgende findeling/maling let kan gennemføres. 

For at bevare den ristede kaffebønnes kaffeoler bedst muligt, skal de ristede bønner umiddelbart efter ristningen afkøles hurtigt og effektivt.  Dette kan ske ved at blæse kold luft ind i bønnerne, som det opleves i hjemmeristeriet. Hurtig skylning i koldt vand kan også være en mulighed, da vandet omgående fordamper igen på grund af bønnernes høje temperatur.

Ristningen er en proces, som kræver omhyggelighed, præcision og øvelse. For let ristning resulterer i manglende duft og aroma, fordi ristningen ikke har ekstraheret tilstrækkelige æteriske olier. Resultatet vil være en lidt tynd kop kaffe med få smagsnuancer.   For hård ristning kan resultere i brankede bønner, hvor de fleste æteriske olier er brændt af.  Smagen vil også her være derefter. Retningslinier omkring ristningsprocessens udvikling giver efter få ristninger klare fingerpeg om, hvordan ristningen skal gennemføres, for at resultatet falder i smag.

Følgende vejledning om ristningsforløb og -resultater:

Som nævnt er ovenstående vejledende.  Tider, "popning" og farvning varierer med ristningstemperatur, men også med bønnernes oprindelse, type og dyrkningsforhold. Når man vil riste bønner, som man ikke har erfaring med, er det derfor en god idé at følge ristningens forløb for hurtigt at opnå et tilfredsstillende resultat.      


Produktion af kaffe og handel med kaffe:     

Brasilien og Colombia  er de lande, som har den største kaffeproduktion. De skandinaviske lande med Finland i spidsen er de mest kaffedrikkende lande i verden. Som handelsvare indtager kaffen en andenplads efter olie, men foran gummi, tøj og sukker.

Kaffe og smag.
Kaffefirmaer har kaffesmagere, som vinfirmaer har deres vinkypere.  Kaffen vurderes grundlæggende på aroma, ”krop”, syrlighed og eftersmag. Kaffesmagerne i de større kaffefirmaer skal desuden sikre, at virksomhedens kaffemærker giver sig udslag i et ensartet produkt fra år til år.  Da man har at gøre med et naturprodukt, som udsættes for forskellige vejrpåvirkninger giver det sig udslag i forskellig smag i den sidste ende.  Derfor justeres blandinger løbende for at opnå et så ensartet produkt som muligt. 

Hjemmeristeren har ikke samme problem. Der er en tendens til, at afprøve og bruge de rene kaffebønner og så tage variationerne fra år til år som en ekstra oplevelse.  

Legender og  lidt historie om kaffe:
Den nok mest citerede legende om kaffens "opdagelse", handler om gedehyrden Kaldi fra Etiopien, som bemærker, at hans geder bliver ualmindelig kvikke af at spise bær fra en særlig busk.  Legenden fortæller, at Kaldis geder ligefrem dansede og slet ikke havde lyst til at komme med hjem ved aftenstid. Hjemme fortalte Kaldi sin familie om gedernes adfærd og faderen kiggede til gederne i stalden i den tro, at de måske havde fået én eller anden forgiftning.  Det så ikke ud til at være tilfældet, men da Kaldi den næste dag igen drog ud med sine geder, styrtede de alle hen til stedet med buskene med de røde bær.  Menneskene blev klar over, at der måtte være noget med de bær, som man kunne have glæde af.  Der er dog langt fra opdagelsen af kaffebuskens virkning på geder til den ristede kaffebønne, som i kværnet form overhældes med kogende vand og bliver til den brune drik, som i vore dage nydes over hele jorden.

Kaffe, som vi kender det, blev drukket i Arabiske lande omkring år 1000. Omkring 1300-tallet ofte i forbindelse med muslimske ritualer.  Med islams stigende udbredelse fulgte kaffen med, og bankede på Europas og Asiens døre.  Fra arabisk side gjorde man en del for at holde frøene til kaffeplanterne indenfor området og søgte dermed at etablere et produktionsmonopol.
Det fortælles, at man skal helt frem til 1600-tallet inden det lykkedes for en indisk handelsmand, som havde været på pilgrimsfærd til Mecca, at smugle bønner til udsæd til Europa. Dette blev startskuddet til spredning af kaffeproduktion til andre verdensdele herunder specielt de europæiske kolonier i Asien og Amerika. Kaffen som nydelsesmiddel i vor kultur er altså ikke særlig gammel. Men så gik det også stærkt.  Kaffehuse blev etableret i Italien, England, Centraleuropa og Frankrig og drikken vandt i løbet af de næste århundreder stor udbredelse. I Tyskland blev "eftermiddagskaffe" fra omkring 1900 en del af den tyske kultur.