Osteløbe – mikrobiel chymosin til ostefremstilling, 100 ml

Effektiv og stabil osteløbe til ostefremstilling
Denne osteløbe er fremstillet mikrobielt af enzymet chymosin og anvendes til koagulering af mælk ved ostefremstilling. Løben får mælken til at skille, så vallen udskilles, og ostemassen dannes. Samtidig indgår enzymet i modningsprocessen ved at bidrage til nedbrydning af proteiner i osten.

Mikrobiel chymosin – uden animalske bestanddele
Osteløben fremstilles ved hjælp af mikroorganismen Aspergillus niger var. awamori og indeholder ingen animalske produkter. Den er godkendt til konventionel, vegetarisk, vegansk, halal og kosher ostefremstilling.

Ensartet koagulering og god smagsudvikling
Løben har en høj og stabil koaguleringsevne (styrke 200), hvilket giver god kontrol under ostefremstillingen og gør det lettere at styre pH-værdien. Den bidrager til oste med flot konsistens og ren smag og har ikke tendens til at give bitterhed ved længere lagring, som man kan opleve med visse andre vegetabilske løber.

Velegnet til flere ostetyper
Osteløben kan anvendes til mange forskellige oste og bruges blandt andet sammen med citronsyre ved fremstilling af mozzarella. Citronsyre kan købes separat. Løben er også velegnet til fremstilling af rygeost.

Drøj i brug
Flasken på 100 ml rækker til fremstilling af ca. 80 kg ost, afhængigt af opskrift og dosering.

Specifikationer
- Produkttype: Osteløbe (mikrobiel chymosin)
- Oprindelse: Fremstillet med Aspergillus niger var. awamori
- Indhold: 100 ml
- Rækkeevne: Ca. 80 kg ost
- Koaguleringsevne: Styrke 200
- Godkendelse: Konventionel, vegetarisk, vegansk, halal og kosher
- Anvendelse: Ostefremstilling, mozzarella og rygeost
- Opbevaring: Opbevares i køleskab

Bemærk
Osteløbe er et aktivt enzym, som over tid mister noget af sin koaguleringsevne (ca. 1 % pr. måned eller ca. 12 % pr. år). Dette kan kompenseres ved gradvist at dosere en smule ekstra løbe.

Denne osteløbe kan anvendes til fremstilling af rygeost og andre friske oste.

Opskrift på rygeost
Ingredienser:
- 2 liter sødmælk eller skummetmælk
- 1/4 dl kærnemælk
(alternativt 0,20 ml syrningskultur – varenummer 1010)
- Eventuelt 1 dl piskefløde
- 2–3 dråber osteløbe

Fremgangsmåde:
- Alle ingredienser røres sammen og stilles lunt i ca. 1 døgn.
- Ostemassen hældes i en sigte eller et dørslag forsynet med finmasket ostelærred (varenummer 1057) og drypper af i 6–8 timer.
- Osten lægges på net eller rist med finmasket struktur (fx varenummer 5078a).
- Ryges efter behag til passende farve er opnået, typisk 6–9 minutter. Der kan anvendes havrehalm og brændenælder.

Vigtigt ved rygning:
Røgen skal være blålig. Hvis røgen er grå, kan osten komme til at smage af cellulose. Temperaturen skal være 30–40 °C.

Brug af syrningskultur til rygeost – varenummer 1010
Fordelen ved at bruge syrningskultur i stedet for kærnemælk ved fremstilling af rygeost er, at man ikke behøver købe kærnemælk hver gang, man laver rygeost. Dette er særligt relevant, hvis kærnemælk ikke anvendes regelmæssigt i husholdningen.

Kulturen rækker til mindst 20 produktioner af rygeost og kan holde sig længe, hvis den opbevares hermetisk tillukket på køl.