Camembert med hvidskimmel

KÄSE-GUIDE · 6 SCHRITTE und REIFUNG · 3—5 WOCHEN

Camembert med hvidskimmel

Camembert ist einer der wenigen Käse, bei denen die eigentliche Arbeit erst beginnt, wenn der Käse aus der Form genommen wurde.
Die Herstellung selbst dauert einen Abend. Danach sind es drei bis fünf Wochen mit einem Schimmelpilz, der sich langsam in den Käse hineinfrisst.

Aktive Zeit 3 Stunden

Abtropfen 24 Stunden

Reifung 3—5 Wochen

Ergibt 2 Käse à ca. 200 g

Milch 4 Liter Vollmilch

Schwierigkeit Fortgeschritten

Bevor du beginnst

Halte die Reifebox bereit, bevor du den Topf anstellst — eine geschlossene Kunststoffbox mit einem Gitterrost am Boden, gehalten auf 11—13 °C. Brühe alles ab, was mit der Milch in Berührung kommt. Wenn du mit lebenden Schimmelkulturen arbeitest, sind die kücheneigenen Mikroorganismen Konkurrenten, und sie gewinnen, wenn du ihnen Platz lässt.

Das brauchst du

Zutaten

4 l Vollmilch — niemals UHT
1 ml Calciumchlorid 36 %
1 Dosis Mesophile Starterkultur
1 Dosis Penicillium candidum
1 Dosis Geotrichum candidum
1 ml Lab
8 g Salz zum Trockensalzen

und das brauchst du außerdem

Ausrüstung

4 Liter Vollmilch auf 32 °C erwärmen und Calciumchlorid hinzufügen
Starterkultur, Penicillium und Geotrichum hinzufügen und 90 Minuten reifen lassen
Lab hinzufügen, 60 bis 90 Minuten stehen lassen und in 2-cm-Würfel schneiden
Den Bruch in Formen schöpfen und 24 Stunden abtropfen lassen, dabei regelmäßig wenden
Mit 2 Prozent des Käsegewichts trocken salzen
Bei 11 bis 13 °C und 90 Prozent Luftfeuchtigkeit 3 bis 5 Wochen reifen lassen

Tipp von Sten: Kauf kleine Packungen Schimmelkultur, keine großen. Sie hält sich etwa ein Jahr im Gefrierschrank, und du verbrauchst weniger als ein Gramm pro Mal. In den ersten Jahren habe ich mehr Kultur weggeworfen, als ich verbraucht habe.

Zubereitung

Schritt für Schritt

fünf Schritte · einer davon braucht Trocknungszeit

Varm mælken til 32 °C

Varm 4 liter sødmælk langsomt til 32 °C. Tilsæt 1 ml kalciumklorid opløst i lidt vand, hvis mælken er pasteuriseret. Brug ikke UHT-mælk — den koagulerer ikke ordentligt, uanset hvor meget løbe du tilsætter.

Tre kulturer på én gang

Drys mesofil syrevækker, Penicillium candidum og Geotrichum candidum ud over overfladen. Doseringen er meget lille — brug måleskeer, ikke øjemål. Lad pulveret suge i to minutter og rør det derefter forsigtigt ned.

Geotrichum er den, der giver den let rynkede overflade og den fløjlsagtige hvide skimmel frem for en flad, kridtet hinde. Lad mælken modne 90 minutter ved 32 °C.

Tilsæt løbe og lad bruddet sætte sig

Rør 1 ml løbe ud i 50 ml koldt vand og rør det ned i et halvt minut. Lad stå helt urørt i 60—90 minutter — camembert skal have et langt, blødt brud, og det er her forskellen på en cremet og en gummiagtig ost afgøres.

Skær bruddet i grove tern på 2 cm. Rør ikke bagefter. Lad hvile 10 minutter, så ternene får lov at synke.

Øs i forme og lad dræne af sig selv

Øs bruddet forsigtigt over i formene med en hulske — det må ikke hældes, for så knuses ternene og osten mister sin luftighed. Fyld formene helt op; massen synker kraftigt de første timer.

Vend osten i formen efter 2, 4 og 8 timer og igen næste morgen. Den dræner ved stuetemperatur i cirka 24 timer, til den slipper formen af sig selv. Ingen presning — tyngdekraften klarer det.

Tørsalt overfladen

Vej osten og tørsalt med 2 % af vægten — cirka 4 g salt til en ost på 200 g. Fordel saltet jævnt på top, bund og kant, og lad det trække ind i en time, før osten flyttes til modning.

Salt for lidt, og forkerte skimmelsvampe får fodfæste. Salt for meget, og Penicillium hæmmes, så osten aldrig bliver ordentligt hvid. Vej saltet — det er et af de få steder i ostefremstilling, hvor øjemål ikke duer.

Modn ved 11—13 °C og høj luftfugtighed

Læg osten på et tremmebord i en lukket kasse ved 11—13 °C og 90—95 % luftfugtighed. Vend den dagligt, og tør kondens af kassens låg, så der ikke drypper vand ned på osten. Efter 7—10 dage er den dækket af hvid skimmel.

Pak den derefter i ostepapir og lad den modne videre i køleskabet i 2—4 uger. Den er klar, når den giver blødt efter under et let tryk med tommelfingeren — en hård kerne betyder, at den skal have længere tid.

Skimlen er ikke pynt — den er osten

En camembert er i udgangspunktet en ret kedelig, syrlig friskost. Alt det, man forbinder med camembert — den cremede kerne, den svampede duft, den lange eftersmag — kommer fra det, skimmelsvampen laver på overfladen i ugerne bagefter.

Penicillium candidum vokser ind i osten fra ydersiden og nedbryder proteinet. Derfor blødgør en camembert altid udefra og ind, og derfor har en ung camembert en kridtet kerne i midten. Den kerne forsvinder, når osten får tid nok.

Geotrichum — den kultur, de fleste glemmer

Mange begynder med kun at bruge Penicillium candidum. Det virker, men giver en flad, kridthvid og lidt karakterløs overflade. Geotrichum candidum tilsættes samtidig og arbejder hurtigere: den etablerer sig først, sænker overfladens surhed og baner vejen for Penicillium.

Sidegevinsten er den karakteristiske, let rynkede overflade — på fransk kaldet peau de crapaud, tudseskind. Den er ikke en fejl. Den er tegn på, at kulturerne arbejder som de skal.

Modningskassen

Den største praktiske forhindring hjemme er luftfugtigheden. Camembert vil have 90—95 %, og et almindeligt køleskab ligger langt under. Løsningen er en plastkasse med låg og et tremmebord i bunden, så osten ikke ligger i sit eget dryp.

Er der for tørt, kommer skimlen aldrig ordentligt i gang, og osten revner. Er der for vådt, bliver overfladen slimet, og der er åbent for uinviterede gæster. Justering sker med låget: tørt — luk helt til. Slimet — lad en små sprække stå åben.

Når noget går galt

Blå eller grå pletter er vildskimmel og betyder som regel, at der var for lidt salt, eller at kassen ikke var ren. Små pletter kan skrabes af med en ren kniv; dækker de meget af overfladen, skal osten kasseres.

Ammoniakduft betyder derimod ikke fejl — den betyder overmodning. Osten er stadig spiselig, men har passeret sit højdepunkt. Flyt de øvrige oste i køleskabet et par grader ned næste gang.

Schlagworte: Ost

Aktie:

Weitere Rezepte

Forklæder syet af kasseret kokketøj

1. Jun 2026 Simon Christensen